Dopo più di due anni dalla mia ultima ricetta pubblicata su queste pagine torno a scrivere qualcosa.
Non che nel frattempo non abbia fatto niente, come chi frequenta la mia pagina FaceBook Panettiere per Caso ha avuto modo di vedere, anzi, le novitù sono state anche tante, ma per una ragione o un altra non sono mai riuscito a trovare il tempo e/o la forza per mettere insieme una vera ricetta fotografata.
Con questa spero di tappare molti buchi, di riconnettermi con lo sviluppo che sto facendo, e per questo ha anche un numero molto alto di foto e diversi link a piccoli video. Inoltre cercherò di spiegare quello che avevo fatto prima e perché sto invece facendo questo, in modo spero sufficientemente didascalico.
Spero che il tutto sia utile.

Partiamo da questa ricetta:

125 gr di Farina Antiqua Tipo 2 media W280
100 gr di farina BongiovanniTorino Tipo1 W200
300 gr di farina Marino 0 W270
360 gr di acqua Sant'Anna
14 gr di sale
6 gr di lecitina di soia
2 gr di estratto di malto diastasico
20 gr di swmi di canapa decorticati
150 gr di licoli (idratazione 100% basato su Antiqua Tipo 2)

Questa volta, come nella precedente,che potete vedere solo su Panettiere per Caso, ho alzato l'idratazione molro leggermente a circa il 73%, perché il 70% che ho sempre usato non mi soddisfaceva completamente. Il malto, o meglio l'estratto di malto, è altamente diastasico,contiene una elevata quantità di enzimi, specialmente le amilasi, non è solo zucchero e quindi non può essere sostituito nè col saccarosio nè col miele. Rimando alla mia pagina sui miglioranti per la spiegazione della differenza.

Sciolgo la lecitina in 100 gr di acqua. Lo devo fare la sera prima perché l'operazione richiede il riscaldameto dell'acqua e prende davvero molto tempo.
La mattina dopo metto in autolisi tutta la farina con tutta l'acqua, compresa quella con la lecitina, per 2 ore in frigo.
Questa è prima e dopo l'autolisi

A questo punto l'impasto è pronto per l'incordatura senza nessuna difficoltà. Stendo l'impasto, aggiungo il licoli, il malto, i semi di canapa e il sale.
Parto con il gancio a velocità minima. In meno di due minuti l'impasto si è raccolto sul gancio con una parte più morbida, che deriva dal licoli, sul fondo. Aumento la velocità a 2-3 per circa 5 minuti, e l'impasto è pronto.

Porto l'impasto sul marmo leggermente infarinato, lo ripiego un po' su se stesso e lo metto in ciotola. L'incordatura è evidente.

Metto in ciotola per circa 20 minuti, poi, poiché è abbastanza morbido, faccio una doppia serie di pieghe a tre. Queste sono le cosiddette "pieghe di rinforzo" per dare una maggiore struttura all'impasto. Vanno fatte, se servono, subito dopo l'impasto stesso, giusto il tempo perché si rilassi. Possono essere più di una, se necessario, ma sempre prima della lievitazione, mai dopo perché si perderebbero tutti i gas sviluppati.

Metto poi in ciotola

La bassa temperatura invernale rende la lievitazione di un impasto con sola pasta madre piuttosto problematico. Non avendo, per ora, una cella di lievitazione, mi limito a dare una leggera scaldata al forno, con la pietra refrattaria dentro, aspettare che la temperatura scenda a 20 ºC, e mettere la ciotola sulla pietra. Un colpetto di riscaldamento è necessario se la temperatura scende troppo, sotto i 24 ºC. Questo è il modo in cui ho sempre ottenuto ottime lievitazioni,
Questa volta, dopo 6 ore e mezza, il livello era questo

Non uno sviluppo del tutto soddisfacente... Ma ne parlerò diffusamente nelle conclusioni.
Porto l'impasto sul marmo e con l'aiuto di una bilancia lo divido in due. con ogni parte faccio una preforma tonda. Qui un video dell'intera operazione.

Lascio riposare coperto con un panno per circa mezz'ora, poi dò la forma definitiva alle batard. L'impasto molto morbido richiede qualche precauzione. Porto la pagnottina sul marmo capovolta e la stendo leggermente con la punta delle dita, allungandola più che allargarla, premo coi polpastrelli per formare dei rigonfiamenti, come si fa nello stendere una pizza in teglia romana. In questo modo rompo qualche alveolo creandone qualcuno più grande, perché a me piace una mollica più areata.
Poi ripiego in due e sigillo il bordo, aggiustando un poco la forma. A questo livello si tratta di un impasto gestibile con difficoltà, tenderebbe a spandersi in ogni direzione, ma lo sviluppo nel cestino e il passaggio in frigo lo conterrà e gli darà solidità, come vedremo. Qui un breve video con l'intera operazione.

Lasvio riposare a temperatura ambiente (22 ºC) per un'ora e poi metto in frigo a 4-5 ºC fino al mattino dopo, circa 15 ore, quando si presenta così

Decisamente meno sviluppate rispetto al periodo estivo, o comunque più caldo. Ma non è la temperatura ambiente la responsabile, come cercherò di chiarire nelle conclusioni.
Rovescio sulla pala ed effettuo i tagli. Le ore in frigo hanno irrigidito la forma, che non presenta alcuna difficoltà al taglio e non si "spancia" minimamente

La Cottura.

Preriscaldo il forno a 240 ºC con la pietra sulla griglia a livello standard, seconda posizione dal fondo. Uso la ventilazione per aumentare l'efficienza di riscaldamento della pietra. Ci vuole qualche minuto in più ma la pietra sarà bella calda.
Raggiunta la temperatura passo a statico 230 ºC e inforno le baguette.
Spruzzo dell'acqua sulle pareti del forno e un po' sul pane, e rovescio una tazzina da caffè di acqua sul fondo, dove c'è un'apposita scanalatura. Ripeto l'operazione altre due volte a distanza di circa 4 minuti. Dopo 15 minuti abbasso a 180 ºC fino alla fine.
Credo val la pena osservare che abbassare il termostato a 180 ºC non significa affatto che la temperatura del forno vada di colpo a questo valore, ma semplicemente le resistenze si spengono e la temperatura del forno scenderà lentamente, di più o di meno a secondo del livello di coimbentazione del forno stesso. Quindi la "ginnastica che molti fanno abassando il termostato di 10 gradi ogni 10 minuti è quasi sempre del tutto inutile... la temperatura reale del forno scenderà come decide il forno stesso, e conviene capire come si comporta il proprio.
Lascio a 180 C per 45 minuti (un'ora in totale) con gli ultimi 5 con sportello a spiffero, per eliminare completamente il vapore residuo. Poi spengo e apro lo sportello a ventaglio per altri 5 minuti.
Il risultato è stato questo

e questo l'interno

e un paio di fette

Conclusioni

Per capire cosa è successo, bisogna però aggiungere un ulteriore elemento: il sapore è risultato davvero ottimo.
Aroma deciso da vera pasta madre, con il leggero nocciolato dei semi di canapa che si integra perfettamente. Un risultato gustativo che ho ottenuto poche altre volte e sempre in concomitanza di uno sviluppo volumetrico non proprio soddisfacente.
Per chi ha letto la mia pagina sulla gestione del mio nuovo licoli, dovrebbe aver capito la soluzione del mistero: le modalità di gestione, bassa temperatura, rinfresco sempre 1:2:2, fanno sempre correre il rischio di un indebolimento dei lieviti, per cui il mio licoli "spinge" di meno, ma i lattobacilli stanno invece molto bene ed esaltano la componente aromatica. Quindi devo solo far riprendere forza ai lieviti, ovviamente al prezzo di una leggera riduzione dell'aromaticità. Non riesco ancora ad avere entrambi gli aspetti contemporaneamente.
Come potete vedere dalle foto, l'alveolatura è abbastanza aperta, come piace a me, la crosta decisa ma non durissima e senza bruciature, come invece succede spesso a chi "spinge" molto la cottura inseguendo alveolature giganti.
Diciamo che sono davvero soddisfatto.